La jeune maison Aurea Ova, fondée en 2016, entend faire redécouvrir les caviars rares et d’exception. Elle s’appuie notamment sur le savoir-faire d’Ahmad Shiroudian, maître du caviar depuis plus d’un demi-siècle.
Par Romain Rivière
Si vider la mer à la cuillère est impossible, porter de la mer aux lèvres sur une cuillère de nacre son meilleur elixir est en revanche le fruit du savoir-faire des plus grandes maisons de caviar. C’est cette mission, précisément, que s’est confiée la jeune maison Aurea Ova : faire découvrir des caviars rares ou d’exception, tant à une clientèle de non-initiés que de professionnels exigeants. Fondée en 2016 par deux passionnés de gastronomie et de produits rares, Michel Ferreira, expert en transport de biens précieux, et Ahmad Shiroudian, maître caviar porteur d’un savoir-faire hérité de plus de cinquante années d’expérience au sein des plus prestigieuses maisons internationales, Aurea Ova entend pour cela s’inscrire dans les traditions perse et russe en proposant des caviars authentiques et nobles.
Ses maîtres du caviar sélectionnent l’or noir partout dans le monde, là où s’élèvent les meilleurs esturgeons, auprès d’éleveurs passionnés avec lesquels elle a noué des relations privilégiées permettant de garantir un approvisionnement exclusif. Soucieuse de garantir un élevage éthique et responsable, elle assure sur ces fermes un contrôle qualitatif permettant de préserver les conditions d’élevage de l’esturgeon et de faire perdurer un patrimoine antique. Une fois sélectionnés, Aurea Ova réceptionne ses caviars dans ses laboratoires, où ils sont affinés jusqu’à l’obtention de leur maturation optimale. Ahmad Shiroudian, avec son œil averti, veille rigoureusement sur les grains précieux tout au long de leur chemin de révélation. L’affinage constitue une étape fondamentale : c’est à ce moment du processus qu’arômes et textures achèvent leur développement.
A l’instar des grands champagnes millésimés ou des perles de culture, le caviar n’est pas un produit mais plutôt une sorte de mystère, évoluant en fonction des saisons, de la qualité et de la température des eaux, des esturgeons, du climat et de tout un écosystème, et qui nécessite un travail de long terme avant de donner naissance au produit fini. Ainsi, il n’y a pas un caviar mais une multitude de caviars. Aurea Ova a donc élaboré une gamme de onze caviars d’exception, parmi lesquels un remarquable Royal Kaluga Amour aux grains de couleur bronze, croquants, et dont la saveur noisette pétille en bouche à la manière des grands Osciètre d’antan. L’Imperial Kaluga Gold, courtisé par les grands chefs, est de son côté rond, onctueux et suave et fond en bouche. Joyau de la collection, l’Imperial Beluga Selection est un caviar rare à la robe aux reflets gris, et dont les gros grains disparaissent en bouche dans une symphonie de notes beurrées et de saveurs marines.
