“Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes.” Madame de Sévigné
Vous êtes ici chez l’un des tous meilleurs chocolatiers de Paris. La qualité, la fraîcheur, et la variété de ses créations en font un véritable incontournable. Je le connais depuis plus de 30 ans et c’était une évidence de le présenter aujourd’hui.
Cet homme aux yeux toujours pétillants, a choisi son métier par gourmandise, pour cette envie du partage et pour la magie du chocolat. C’est « cette recherche du goût authentique » qui le pousse chaque jour à vouloir encore chercher à faire toujours mieux et à imaginer une association, un équilibre, une justesse auxquels sa créativité n’aurait pas encore pensé…Et Dieu sait, si elle a imaginé déjà de bien belles harmonies.
Bien sûr, tous les chocolatiers travaillent sur les cacaos, les terroirs, les techniques immuables de ce merveilleux métier, mais ici, j’ai toujours trouvé, qu’il y avait un quelque chose en bouche que l’on ne retrouvait que très peu ailleurs.
Au cours de notre entretien, Jean-Paul Hevin me dit avec émotion, que « l’âme humaine est toujours capable d’aller plus loin dans le raffinement », c’est ce qui le pousse ! Et je commence à comprendre ce ressenti de toujours, quand il évoque son savoir-faire, ses propres techniques et sa méthode (à regret, il ne m’en dira pas plus) qui lui permettent d’aller toujours au-delà, dans la valorisation des saveurs, dans cette onctuosité et dans cette amplitude sur le palet qui font sa patte. D’ailleurs ce qui ne trompe pas, c’est que si vous dégustez un de ses chocolats même après 3 semaines il y aura encore cette intensité de saveur qui dit tout, de son travail ! Mais rassurez-vous, vous n’attendrez pas tout ce temps pour vous en persuader.
« J’ai construit ma maison autour du goût » et «c‘est pour cela que je me refuse à aller au-delà d’une certaine quantité produite» car «ma technique ne me permet que de faire peu ; le temps de fabrication étant deux fois plus élevé»… « Mais c’est mon choix ». C’est cela qui va donner le « texturant » (Le mot est lâché et s’il est particulier dans notre langage courant, il est au cœur de tout ce qui est fait ici )…Et si l’on a pas le texturant selon lui, il manque plus que quelque chose ; car c’est lui qui va donner toutes les nuances et faire ressortir les typicités de saveurs.
Je pourrai aussi vous parler de son iconique tarte à l’orange qu’il a fait évoluer depuis des années, de son gâteau au fromage, de son gâteau au chocolat «Marais» ou du «Jardin des Plantes» , de ses gâteaux de voyages, ou de ses sublimes vacherins aux fruits l’été et au chocolat l’hiver, plus tentants les uns que les autres ; mais en fait j’ai juste envie de vous parler d’une création chez lui qui m’a fait aimer de nouveau ce produit : Les Macarons.
Je ne mangeais plus de Macaron, les trouvant manquant cruellement d’harmonie entre la coque souvent trop dure et la ganache toujours trop sucrée…Ayant de plus été échaudé de savoir que l’une des maisons les plus célèbres de Paris les congelais pour répondre à la demande, sans que la perturbe qui que ce soit. Mais comment ne pas les aimer ici, car tout est sublime, dosé avec une puissance et une élégance rare. Ce Meilleur Ouvrier de France me le rappelle d’ailleurs, ils sont faits « avec des purs crus d’origine, ce qui donne l‘avantage que l’on peut contrôler le sucre, car quand je déguste un produit, je déteste rester sur le goût du sucre» (Nous sommes deux). Pour moi, « le Super Amer » ou «l’Équateur » sont à gouter impérativementpour tout amoureux de chocolat. D’ailleurs bientôt la rédaction fera un test sur les macarons au chocolat.
Croquer dans un de ses chocolats ou plus généralement dans l’une de ses propositions est un moment de jouissance absolue. La couverture est toujours à la juste épaisseur, à la fois délicate mais aussi finement craquante. La ganache elle, toujours équilibrée, racontant une histoire qui semble tout en délicatesse etpourtant désireuse de ne jamais finir… D’ailleurs l’ensemble de ses pâtisseries ou de ces boites de macarons semblent toujours, je ne sais pourquoi, infiniment trop petite.
J’ai rencontré un passionné de photo, qui a passé sa vie à servir le chocolat et qui a pu utiliser celui-ci afin de laisser exprimer son immense créativité. Ces thèmes de l’année, choisis depuis 20 ans au-delà du jeu de mot taquin, donnent à chaque fois des créations étonnantes. Cette star au japon, pour laquelle des gens font la queue plusieurs heures pour goûter un de ses chocolats est proportionnellement, trop méconnu à notre goûtchez les siens, n’en oublie pas d’être un homme d’éthique. Ce membre de l’association des Chocolatiersengagés a désiré ces derniers mois, financer une coopérative au Cameroun pour permettre aux producteurs locaux de faire le mieux possible leur métier et d’en vivre dignement. Cela se retrouve aussi dans l’agrément de chaque bouchée.
Je finirai ces lignes en vous disant que le mot d’authenticité est celui qui est revenu le plus de fois au cours de cet échange, et que j’ai été touché de voir que cet homme, que j’avais entrevu il y a de nombreuses années, a su garder sa même gourmandise de vie… Il semble d’ailleurs toujours dans le demain, dans ce qui est encore à imaginer et ne se préoccupe que du détail en toute chose, de la texture et du gout de chacun de ses bonbons de chocolat. Il espère que sa maison se transmettra et nous aussi.
Grace à Jean Paul Hevin, nous savons que chaque moment de l’année sera associé à une de ses délicieuses créations…Alors vivement Noel, L’Épiphanie, Pâques… et je finirai par ce mot de François de Larochefoucauld qui résume à lui seul la beauté de ce met et de ce métier « Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnables ».
Xavier
Jean-Paul Hevin
Chocolatier et Pâtissier
23 Bis Avenue de la Motte Piquet – 75007 Paris – 01 45 51 77 48
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