Installé dans le Marais, ce chocolatier hors pair élabore ses pâtisseries à la commande, tel un orfèvre. Rencontre avec un passionné autodidacte et singulier.
Par Xavier Aubercy
Je me souviens, il y a quelques mois, avoir commandé un millefeuille pour le samedi qui suivait, à 14 heures. Un monsieur m’a simplement demandé : « à quelle heure le dégusterez-vous ? » J’ai répondu : « vers 22 heures. » La réponse ne se fit pas attendre : « alors, Monsieur, je ne puis vous faire un millefeuille 8 heures à l’avance. » Jamais on ne m’avait posé d’une manière si précise cette évidence qu’un gâteau se mange dans l’instant et non dans la journée. Je suis donc retourné le chercher en fin de journée, et il était fabuleux. Très éloigné de ceux que l’on voit partout. Et cette expérience résume l’esprit, les valeurs, l’exigence et la singularité de la maison Jacques Genin, installée rue de Turenne, dans le troisième arrondissement de Paris.
Jacques Genin a commencé par être chef de cuisine de son propre restaurant. Il en a gardé cette notion de fraîcheur absolue du produit. Puis il a travaillé la pâtisserie pour les grandes tables étoilées. Libre, autodidacte, il nous raconte son parcours dans son laboratoire qu’il a d’abord voulu créer « pour que les anniversaires de ma fille soient encore plus beau », dit-il. Il parle en découpant un gâteau au chocolat tout en conseillant l’un de ses apprentis, car chaque seconde est consacrée à la justesse du geste, à l’amélioration de la préparation et à la transmission d’un savoir. Il décrit l’envie, moteur du quotidien, et l’amour du métier et des émotions qui l’accompagnent.
Ici, règne cette dimension profondément humaine que nous avions ressentie comme clients à chacune de nos visites. Celle de cette collaboratrice qui avait passé un long moment à nous raconter les saveurs complexes et raffinées de chaque chocolat, les goûts formidables des pâtes de fruits et la douceur des sublimes caramels qui figurent parmi les meilleurs de la capitale. L’idée, pour ce fondeur en chocolat, d’un luxe discret fondé sur le travail et pensé pour vivre ses rêves.
Plutôt qu’une chaîne de magasins, la maison dispose d’une seconde boutique en rive gauche pour que ses gourmets, eux-aussi, puissent déguster les créations. Cet été, un espace de la boutique du Marais sera dédié à la fabrication et à la vente de glaces turbinées minute devant le client. Lorsqu’on connaît la précision des goûts de la maison, on attend le soleil avec une grande impatience.
Tout se devine et se comprend lorsque l’on croise le grand regard bleu de cet homme qui se sent bien quand il est ici, et l’on y devine une sensibilité, une affectivité, une tendresse qui sont la marque des très grands et qui font des produits qui nous parlent et qui nous touchent de manière universelle à l’image de ces clients Chinois et Japonais qui attendaient, une heure avant l’ouverture, devant la boutique et qui avaient fait de cette visite une étape incontournable et culturelle de leur voyage à Paris. « Ici, s’il y a une star, c’est chacun de mes clients. Leur plaisir demeure ma seule récompense », glisse-t-il en se souvenant, presqu’ému, de cette femme qui, juste après son accouchement, lui passa un coup de téléphone pour commander un Paris-Brest.
Ici, les gâteaux sont sur commande et, le week-end, des pâtisseries individuelles sont proposées, au moins jusqu’à la fin de l’été.
JACQQUES GENIN : 133 Rue De Turenne, 75 003 Paris / Téléphone : 01 53 71 72 21 / www.jacquesgenin.fr
