David Gallienne a repris Le Jardin des Plumes à Eric Guérin en début d’année. Installé dans une vieille demeure bourgeoise anglo-normande au cœur de Giverny, ce restaurant est le point fort de la gastronomie sur la route de la Normandie. Nous l’avions découvert quelques mois avant la victoire de David Gallienne à l’édition 2020 de Top Chef. Voici ce que nous avions écrit.
Eric Guérin est un homme de goût. Lorsqu’il découvre cette maison bourgeoise anglo-normande de 1912 au détour d’un chemin, c’est le coup de cœur. Pas de doute : c’est là, en plein cœur du petit village de Giverny, terre de Claude Monet, qu’il installera son second établissement. En 2012, ainsi, le chef, déjà étoilé à la Mare aux Oiseaux, ouvre les portes de cette demeure, séduisant par le charme discret de son architecture comme par sa taille humaine. A la pierre grise et au rouge de la somptueuse toiture, se mêle à merveille le bleu paon recouvrant les poutres du colombage. A l’intérieur, l’ancien côtoie le contemporain. Les couleurs taupe et bleu paon invitent à la détente, tandis que de grandes vitrines de verre viennent rythmer la grande salle au carrelage d’époque.
Plus qu’une bonne adresse, le Jardin des Plumes est une sorte de maison de famille invitant à la parenthèse hors du temps. Peut-être, notamment, parce que l’équipe qu’Eric Guérin a constituée, jeune et sympathique, sert formidablement l’endroit et que la bonne entente entre tous se ressent indéniablement par une bonne humeur en salle. Simplicité et sincérité, plus qu’ailleurs, sont ici les maître-mots. Couronné depuis 2015 par une étoile Michelin, le restaurant est désormais sous la responsabilité du jeune chef normand David Gallienne, qui a pris les rênes de la cuisine en décembre 2017. Comme Eric Guérin, ce tout juste trentenaire est sensible à son terroir et c’est la raison pour laquelle il s’est immédiatement constitué un réseau de producteurs locaux, qui demeurent de véritables partenaires puisque c’est autour de leur produits, quotidiennement, que David Gallienne construit sa carte. Avec conviction, il opère une gastronomie créative et instinctive, sans faute ni effet de manche, célébrant produits, saisons et environnement. Plutôt que d’inutiles artifices, il privilégie le détail, comme l’utilisation de galets d’Etretat pour la cuisson de certains poissons ou de bois de fenouil pour les fumaisons.
Cette démarche d’authenticité est au centre de la cuisine de David Gallienne, mais aussi du travail de toute son équipe. Ainsi, le sommelier Francesco Occulto s’affranchit-il des codes pour proposer des accords pertinents, en piochant dans une carte limitée en références mais privilégiant la surprise et la découverte. L’extraordinaire champagne brut nature Comte Hugues de la Bourdonnaye, élevé 14 ans avant dégorgement, en est un parfait exemple.
NB : désormais propriétaire de son restaurant, David Gallienne a procédé à quelques réaménagements tant en cuisine qu’en salle mais sa cuisine, elle, demeure fidèle à son identité.
