Il est l’un des plus beaux et des plus anciens restaurants de Paris. Guy Martin, aux commandes depuis plus de 25 ans, y fait briller fièrement ses deux étoiles.
Franchir le seuil du Grand Véfour, l’une des grandes tables de la capitale, est un voyage dans le temps. Au cœur du Palais Royal et de ses indémodables galeries, ce restaurant, assurément l’un des plus beaux de Paris, est aussi le plus ancien d’entre eux puisqu’il traverse les générations, sans vieillir, depuis la fin du XVIIIe siècle. Sa somptuosité, il la doit à Jean Véfour, qui l’acquiert en 1820 pour en faire l’établissement le plus luxueux de la capitale, afin de devancer ses rivaux du quartier. Rapidement, dès lors, les grands noms de l’art, de la politique et de la littérature deviennent des habitués d’un lieu désormais chargé d’histoire et d’anecdotes, que Flavien Develet, le nouveau et jeune directeur du restaurant ne manque pas de raconter aux intéressés.
La première merveille du Grand Véfour demeure le lieu, joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle avec ses boiseries sculptées de guirlandes Louis XVI, et ses glaces alternant avec les toiles peintes sous verre. Assis à la table de Victor Hugo ou à celle du général Bonaparte, la salle à taille humaine (45 couverts disposés en deux salons), inscrite aux monuments historiques, révèle ses splendeurs dans une atmosphère à la fois chic, étonnante et conviviale.
La cuisine du Grand Véfour est tenue depuis plus de 25 ans par le relativement discret chef savoyard Guy Martin, l’un des dignes représentants de la gastronomie française et déjà distingué de multiples récompenses françaises et internationales. Sa carte, renouvelée chaque trimestre, s’articule autour de 3 ou 4 entrées, plats ou desserts, auxquelles s’ajoutent les suggestions du jour et, bien entendu, les grands classiques de la maison : le pigeon Prince Rainier III, au foie gras et aux truffes, le très gourmand parmentier de queue de bœuf aux truffes, ou encore les indispensables ravioles de foie gras à la crème foisonnée truffée.
Parmi les propositions actuellement à la carte, soulignons une magnifique entrée : le pressé de rouget barbet servi rosé, safran et persil plat, caviar osciètre, sur coulis de chou-fleur : frais, gourmand, superbe. Les Saint-Jacques poêlées, salsifis confits à la fève de Tonka, jus de coquillages rehaussés de curcuma frais, tiennent le rang, de même que les langoustines roulées dans une poudre de charbon végétal. Elles sont à l’image des valeurs d’un chef discret mais généreux, désireux d’offrir à ses convives une authentique expérience gastronomique reposant sur une cuisine classique mais créative, entière, conçue pour faire plaisir. Les desserts ne sont pas en reste : derrière l’indémodable crème brûlée aux artichauts, des créations de haut niveau à l’instar de ce cube manjari abritant mangue fraiche, guimauve aux fruits de la passion et noix de macadamia caramélisées, pour les plus gourmands.
> 17 rue du Beaujolais, 75 001 PARIS
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