Affaire familiale depuis trois générations au coeur de Joigny, la Côte Saint-Jacques est une institution portant fièrement les couleurs de la tradition. Jean-Michel Lorain y fait briller deux étoiles depuis des années.
Franchir le seuil d’une institution comme celle-ci est toujours un moment unique. Voilà près de 80 ans que La Côte Saint-Jacques a ouvert ses portes au cœur de Joigny, sur les bords de l’Yonne.
C’est là, aux côtés de sa grand-mère Marie Lorain, puis de ses parents Michel et Jacqueline Lorain, que le chef actuel, Jean-Michel Lorain, figure de la gastronomie française, a été élevé. Là qu’il a appris la rigueur nécessaire en cuisine pour atteindre les sommets – Michel Lorain a obtenu une première étoile en 1971. Là qu’il s’est, depuis, attaché à pérenniser l’image de l’établissement en portant fièrement les couleurs de la tradition – le boudin noir aux pommes et sa purée mousseline à l’ancienne est un chef d’œuvre, et le plateau de fromage reste toujours une expérience formidable – tout en faisant preuve d’inventivité – le filet de biche aux betteraves acidulées au cassis et céleri rave tient son rang. Là, enfin, qu’il a offert à son restaurant une deuxième étoile qui en fait l’un des lieux incontournables de la gastronomie aux portes de la Sologne et de la Bourgogne, qui affichait d’ailleurs complet au service du déjeuner, en semaine, lors de notre venue.
Depuis peu, le chef s’appuie sur son propre jardin maraîcher, cultivé sans pesticide, pour s’approvisionner en fruits et légumes : de la salle, dont la vue s’ouvre sur l’Yonne en contrebas, on l’aperçoit en face. Certes, l’autonomie n’est pas au rendez-vous mais c’est tant mieux, l’idée n’étant pas de se couper de la valeur ajoutée des maraîchers locaux, ni de les priver d’une collaboration qui participe à faire vivre un écosystème local. Car pour le chef Lorain, quia créé l’association Dessine-nous un Avenir pour défendre la biodiversité et la planète, le développement durable est une nécessité, tant dans son aspect environnemental que sociétal.
> 14 faubourg de Paris, 89 300 JOIGNY
