Depuis bientôt deux siècles, la moutarderie Fallot, à Beaune, perpétue un savoir-faire traditionnel dont elle est le dernier gardien.
Les bâtiments sont toujours là, rue du Faubourg Bretonnière, au cœur de Beaune. À quelques pas seulement des Hospices, la façade, modeste, porte sobrement l’inscription : « Edmond Fallot, la moutarderie ». Un nom discret, presque effacé dans la pierre, mais qui abrite une histoire et un savoir-faire de près de deux siècles. Toujours indépendante et familiale, la moutarderie Fallot demeure la seule à perpétuer les techniques traditionnelles de broyage des graines à la meule de pierre. Dirigée aujourd’hui par Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot, l’entreprise labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) s’impose comme le dernier grand moutardier indépendant de Bourgogne. Avec 2 500 tonnes de moutarde produites chaque année, prisées des grandes tables comme Loiseau, Lameloise ou Bocuse, Fallot connaît un rayonnement mondial.
Tout commence en 1840, lorsque Léon Bouley fonde ici une fabrique de moutarde et une huilerie. En 1923, son successeur, Monsieur Jacob, introduit la production de moutarde au pur verjus de Bourgogne, ce jus de raisin vert utilisé depuis le Moyen Âge dans les sauces et qui participe à la renommée gastronomique de la région de Beaune, au cœur des vignobles. Cinq ans plus tard, en 1928, Edmond Fallot reprend l’entreprise et lui donne une nouvelle ampleur, ouvrant la voie à un rayonnement international. En 1962, son gendre, Roger Désarménien, lui succède et s’inscrit dans cette continuité familiale, avec le souci constant de préserver un geste fondateur : le broyage des graines à la meule de pierre, qui évite l’échauffement de la pâte et en conserve toute la complexité aromatique.
Fidèle à des méthodes héritées du XVIIIᵉ siècle, la maison élabore encore aujourd’hui ses moutardes de façon artisanale, à partir de graines de sénevé locales broyées avec du verjus ou, désormais, du vinaigre. Les épices et aromates, sélectionnés avec une attention particulière, viennent enrichir certaines recettes aromatisées. Mais, aujourd’hui encore, le processus de fabrication suit les cinq étapes traditionnelles.
Tout commence par le nettoyage, où le tamisage élimine corps étrangers et impuretés. Viennent ensuite le dosage et le trempage : les graines sont pesées puis mises à reposer dans des cuves de vinaigre, d’eau et de sel, afin de faciliter la séparation de l’écorce et de l’amande. La matière est ensuite conduite vers de lourdes meules de silex, où elle est lentement broyée. Un nouveau tamisage permet de séparer la peau de la pâte obtenue, sauf pour les moutardes dites « à l’ancienne », où la préparation est conservée intacte. Enfin, la pâte est mise en foudres, où elle s’adoucit en perdant son amertume et développe, par réaction naturelle, toute la richesse de son arôme. Elle est alors prête au conditionnement.
Soucieux de faire évoluer la moutarderie sans rompre avec l’héritage familial, Marc Désarménien, à la tête de l’entreprise depuis 1994, poursuit un travail d’enrichissement de la gamme, toujours ancrée dans le terroir bourguignon. Ici, l’innovation ne cherche pas l’effet de rupture, mais s’inscrit dans une continuité patiente, attentive aux accords et aux matières. Aux côtés des grands classiques – moutarde de Dijon, moutarde à l’ancienne –, apparaissent des créations inspirées du patrimoine local, comme le cassis ou le pain d’épices de Dijon. D’autres associations osent des horizons plus inattendus, telle une moutarde au romarin relevée d’une note de sirop d’érable, où l’audace reste contenue dans les limites d’un savoir-faire ancien.
