Le Caffè Cardito, dans le centre de Clamart (Hauts-de-Seine), s’impose comme une trattoria incontournable de l’ouest parisien. Nous y avons dîné. Récit.
Il y a quelque chose de théâtral dans l’arrivée de cette imposante meule de gran moravia. Il paraît qu’elle dure quinze jours… Installée sur son chariot, creusée en son cœur, elle devient le centre de toutes les attentions. Une rasade de cognac y est versée, puis les flammes surgissent. Le fromage s’assouplit lentement sous leur caresse, libérant des arômes chauds et profonds. Lorsque les pâtes y sont plongées, elles se parent d’une onctuosité presque voluptueuse. D’un mouvement précis, le serveur les recueille, les enroule avec élégance et les dépose dans l’assiette avant de les couronner de quelques lamelles généreuses de truffe fraîche.
À la dégustation, « La Cardita », spécialité emblématique de la maison, tient toutes les promesses de sa mise en scène. Les pâtes fraîches faites maison, parfaitement al dente, se fondent dans une texture d’une remarquable douceur. Le fromage apporte sa profondeur lactée, tandis que le cognac flambé laisse en filigrane une note subtilement boisée, presque aristocratique. Quant à la truffe, elle ne cherche jamais à dominer ; elle étire simplement le goût – en particulier celui de la sauce aux champignons -, lui donne de la longueur et cette forme de noblesse discrète qui distingue les plats dont on se souvient longtemps.
À travers cette signature spectaculaire, le Caffè Cardito affirme une identité singulière dans le paysage gastronomique de l’ouest parisien. Installée à Clamart, l’adresse est l’une des trois tables de Cardito Village Group, imaginé par Maxence Verrecchia. Héritier d’une histoire familiale profondément ancrée en Italie, l’entrepreneur puise dans les souvenirs de son grand-père, originaire de Cardito, près de Naples, pour façonner des lieux où la tradition transalpine dialogue avec les attentes d’une clientèle contemporaine.
Pensés comme de véritables espaces de convivialité, les établissements du groupe accordent autant d’attention à l’assiette qu’au décor. Signés par l’architecte Jean-Michel Wilmotte, les lieux cultivent une élégance feutrée où matériaux nobles, lignes épurées et sens de l’accueil composent un art de vivre résolument italien.
La partition sucrée prolonge l’expérience avec justesse. Fidèle à l’esprit de la maison, elle revisite quelques grands classiques avec une élégance toute transalpine. Ainsi, la mousse au chocolat s’enrichit d’un filet d’huile d’olive et d’une pointe de fleur de sel, dont les notes contrastées révèlent une profondeur inattendue. Quant aux glaces Gemelli, elles concluent le repas sur une note d’une remarquable pureté, où la précision des parfums le dispute à la qualité des textures.
