Nombreux sont les chocolatiers renommés en France. Ils s’appuient sur un savoir-faire traditionnel en matière de fabrication et sur une certaine audace créative. Nous partons à la découverte de quelques-uns d’entre eux.
Par Blanche Rivière
Effluve d’un chocolat chaud, onctuosité d’un praliné, croquant d’une amande enrobée, amertume d’une ganache, douceur d’un chocolat fourré à la pate d’amande ou acidité d’un chocolat à l’agrume… que serait la France sans le chocolat ? Ce métier, qui s’appuie sur un savoir-faire et une grande tradition, contribue à faire rayonner le pays comme grande nation de la gastronomie.
Puyricard fait partie des grands noms du paysage. C’est au cœur de la Provence et de ses champs de lavande que ses ateliers de fabrications sont installés. Créée à la fin des années 60 par le couple Roelandts, la maison à la calligraphie gothique livre aujourd’hui, depuis sa Provence, ses 22 boutiques. Reprise d’abord par leur fils, puis par leur petite-fille, Puyricard est avant tout une histoire de famille qui s’est construite autour de la passion du chocolat. Les noms donnés à ses bonbons chocolatés en témoignent : ici celui d’un membre de la famille, là celui d’un collaborateur.
Soucieux de qualité, rigoureux dans ses processus, la maison a d’emblée tenu à maintenir un grand souci d’authenticité en baissant de ses créations les conservateurs ou la congélation, et en s’appliquant à maîtriser manuellement les étapes de la fabrication. Un niveau d’excellence qui s’exprime dans la saveur de ses créations, à l’image de ses derniers-nés : la tablette fourrée à la pistache, le pop-corn enrobé ou encore la pâte à tartiner au caramel…
La Maison du Chocolat a vu le jour un peu plus tard, en 1977, en plein cœur du Faubourg Saint-Honoré, à Paris. Ici, le plaisir se mêle à l’élégance. Souci qui se révèle dans l’esthétique des chocolats créés par Nicolas Cloiseau, son maître chocolatier, dont la collection de Pâques est l’illustration d’un haut niveau de technique et de création. Ses ateliers, installés en région parisienne, sont le témoin du savoir-faire porté par la maison.
Au fil des ans, certaines créations sont devenues emblématiques de la Maison du Chocolat, tant pour la richesse de leurs saveurs que par la qualité des produits. Pour cela, le chocolatier des petites quantités de 30 à 50 kilos qui, seules, permettent de ne pas dénaturer la recette. De leur côté, les ganaches et pralinés sont l’objet de toutes les attentions et sont jugées et sélectionnées pièce par pièce.
De son côté, Chapon mise, depuis sa fondation dans les années 80, sur un travail exigent dès l’approvisionnement : très en amont de la confiserie, la maison part en quête de cacaos rares au profil aromatique complexe et produits en petites quantités dans des plantations agroforestières. Elle sélectionne les échantillons en dialoguant avec les producteurs pour, éventuellement, affiner le séchage ou la fermentation afin d’explorer au mieux le potentiel de chaque fève. Ainsi, Chapon opère dans son atelier de Chelles un travail sur-mesure de la torréfaction au concachage. Rareté oblige, les chocolatiers s’inclinent devant les nuances qui peuvent varier d’une saison à l’autre pour laisser la fève s’exprimer plutôt que de l’enfermer dans une standardisation des goûts. C’est ce qui lui permet de revendiquer un travail authentique sans ajout d’arôme ni lécithine. Un travail qui s’exprime à travers une gamme de plus de 50 tablettes, mais aussi de bonbons, de mousses et même de glaces.
A Troyes, la maison Caffet incarne depuis plusieurs décennies maintenant l’excellence française en matière de chocolaterie et de pâtisserie, et singulièrement du praliné artisanal dont elle a fait sa signature. Avec son style épuré, sa créativité sans limite et son engagement envers une production artisanale autant que responsable, la maison Caffet a pour vocation de faire rayonner l’artisanat et l’excellence française. A sa tête : Pascal Caffet, maître chocolatier et pâtissier promu Meilleur ouvrier de France. Oursons pralinés, guimauve, pralinés, rochers, tablettes et macarons, la maison, l’une des rares à être reconnue par le label EPV (Entreprise du patrimoine vivant) propose une offre large autour du praliné.
De son côté, Pierre Hermé est un seigneur en la matière. Guidé par le plaisir et la gourmandise, ce créateur est un perfectionniste. « Intense, subtil, complexe, le chocolat nécessite une infinie précision. Il est indispensable de l’apprivoiser pour créer le goût, la texture juste, l’émotion ultime », témoigne-t-il. Son fournisseur de toujours : la maison Valrhona.
Héritier de plusieurs générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé signe depuis maintenant plus de trente ans des chocolats d’exception tant par la qualité de ses produits, leurs saveurs, que leur originalité et leur esthétique. Confectionnés dans sa manufacture de Wittenheim, en Alsace, ses chocolats sont réalisés à la main, dans le respect du savoir-faire des maîtres chocolatiers. Tablettes, croquants, nougatines, fruits enrobés de chocolats, pâtes à tartiner, des créations signatures aux nouveautés, Pierre Hermé actualise en permanence la grande tradition française.
A la Mère de Famille est l’un des noms emblématiques du chocolat français, et l’un des plus anciens. Si l’atelier de fabrication des chocolats de la maison se situe aux portes de Tours, la maison dispose de trois autres ateliers pour la pâtisserie et les confiseries. Par sa sélection rigoureuse des matières premières, la maison, qui entretien un contact direct avec ses producteurs triés sur le volet, propose des chocolats d’une rare qualité signés « pure origine ». Un savoir-faire qui se transmet sans interruption depuis la création de la maison en 1761, par un jeune épicier venu de Coulommiers, rue du Faubourg Montmartre, à Paris. Complétée ici ou là par de petites améliorations, mélange subtil de tradition et d’innovation, son offre variée de chocolats (florentins, orangettes, noisettes du hérisson, craques…) mais aussi de confiserie et de pâtisserie (calissons, marrons glacés, négus de Nevers, macarons), sans oublier la beauté de ses coffrets, demeure un incontournable des gastronomes et du grand public.
