Jadis connu des peintres, les étangs de Corot et leurs environs inspirent aujourd’hui Rémi Chambard, le chef du restaurant Le Corot, qui décline avec brio dans ses assiettes une ballade champêtre.
Par Romain Rivière
Non loin de Paris, à quelques encablures de Versailles, les étangs de Ville d’Avray constituent depuis longtemps un terrain de jeu privilégié des peintres. Ce n’est pas pour rien qu’ils empreintent son nom à Corot, l’un des fondateurs de l’école de Barbizon et précurseur des impressionnistes, lui qui a immortalisé à de nombreuses reprises ce site aujourd’hui classé. Aujourd’hui, l’établissement des Etangs de Corot, propriété de la famille Cathiard également à la tête du château Smith Haut Lafitte de Pessac Léognan, abrite une table aussi discrète qu’exceptionnelle, tenue d’une main de maître depuis cinq ans par le chef trentenaire Rémi Chambard.
Dans un environnement raffiné à deux pas des étangs, le restaurant Le Corot accueille ses convives dans une ambiance champêtre mais élégante. En cuisine, Rémi Chambard, distingué d’une étoile en 2014, travaille activement a l’obtention d’une seconde – ce qui ne saurait tarder. Pleinement inspiré de son environnement direct, il articule sa cuisine comme une ballade autour des étangs, à travers des recettes inventives et un esthétisme raffiné. Ainsi retrouve-t-on, sur un décor original de mousse ou de bois, des saveurs de la forêt alentour : escargots, truite fumée au genévrier, etc. Les amuses bouches donnent le coup d’envoi d’une œuvre cohérente et bien signée, dont le fil conducteur est tenu et assumé jusqu’au bout. Si cette notion campagnarde se traduit par une cuisine savoureuse et fraiche autant que gourmande, le chef parvient néanmoins à maintenir la légèreté dans chacune de ses propositions.
Le jeune chef sommelier, de son côté, sert avec justesse la cuisine de Rémi Chambard. Il est vrai qu’il peut s’appuyer sur les vins de la maison, qu’il n’hésite évidemment pas à mettre en avant : en l’occurrence, il faut bien, puisque ces vins ne manquent pas d’atouts. Pragmatique, il aborde les repas comme une continuité plutôt que comme une succession de plats, et préfère à ce titre accorder plusieurs plats avec le même vin de manière à mieux le déguster d’une part, et à ne pas se perdre dans les saveurs d’autre part. Contrairement à nombre de ses confrères, ce jeune sommelier a bien saisi que l’accord repose autant sur la texture que sur le goût.
