Il est rapidement devenu l’un des fleurons de la haute-gastronomie parisienne et ce n’est pas par hasard qu’il a rejoint, quelques mois après l’obtention d’une seconde étoile au Michelin en 2020, les Relais & Châteaux. Le restaurant David Toutain, dans le VII ème arrondissement, est désormais un incontournable de la capitale.
Par Romain Rivière
Perpendiculaire à la rue saint-Dominique et à la rue de l’Université, dans le très chic VII ème arrondissement de Paris, la petite rue Surcouf abrite une adresse désormais incontournable : c’est là, en effet, que le jeune chef David Toutain a installé, fin 2013, son restaurant éponyme. Là qu’il a obtenu, en 2015, sa première étoile au Michelin et, en 2020, sa seconde. Devenu figure de la haute-gastronomie parisienne, l’établissement a rejoint, il y a quelques mois, le prestigieux réseau des Relais & Châteaux.
David Toutain l’avait rêvé chaleureux, convivial. Il l’a donc revêtu de couleurs modernes, de matières brutes comme le chêne qui occupe une place centrale, et de quelques lustres en cuivre conférant à la haute salle une petite touche de design. L’ambiance est épurée, sereine. A taille humaine, la salle de 22 couverts est surplombée par une mezzanine propice à l’intimité et à la tranquillité. Depuis quelques semaines, l’arrière de la salle est désormais ouvert, de sorte que le convive puisse voir la brigade au travail à travers de larges baies vitrées, et vice-versa.
La cuisine de David Toutain, particulièrement végétale, créative, est une cuisine à la fois gourmande, technique et épurée. Dans son livre, le chef en parle ainsi : “beaucoup de technique, beaucoup de recherche, dans un souci de simplification et de lisibilité visuelle et gustative.” Et d’ajouter : “je fais une cuisine de produits mais mon souci premier est qu’elle soit bonne et gourmande”, assure-t-il. Ce souci de gourmandise se retrouve en particulier dans des assaisonnements ou des sauces aux textures pleines, subtilement grasses, qui ne sont pas sans évoquer les origines normandes de David Toutain, qui aime se ressourcer le week-end sur ses terres natales. Ces sauces rondes font la beauté des tagliatelles de seiche, citron et verveine, ou encore des iconiques anguilles à la sauce de sésame noir qui constituent sans doute le plat signature du chef : l’anguille est fumée à froid, caramélisée minute, et servie avec une mousse de sésame noir chaude accompagnée d’une brunoise de granny smith. Le plat est ensuite déglacé au vinaigre et concentre merveilleusement la maitrise technique, la précision et le souci de gourmandise.
A la carte, très peu de choix. Depuis l’ouverture du restaurant, le convive vient chez David Toutain pour vivre une expérience et, la plupart du temps, fait le choix de se laisser porter par une déclinaison de menus “carte banche” aux évocations poétiques et attachées à la terre : Mélisse, Primevère, Reine des Prés, ou encore Lierre Terrestre. Chaque menu dicte le nombre de services, mais laisse au chef une grande latitude. Assurément, David Toutain, bien chez lui, montre une maturité qui lui permet de maîtriser sa créativité au service du goût. Les accords vins sont assurés par Suzanne Cochran, chef sommelière venue de l’Hôtel de Crillon. A la carte, quelques heureuses découvertes venues notamment du relativement confidentiel vignoble de Saint-Pourçain, dans l’Allier, qui élabore ses vins blancs, secs et vifs, à base de tressalier.
> 29 rue Surcouf, 75007 PARIS
