Après le Pasco, Guy Martin s’offre un second bistrot, Augustin, rue Daguerre, dans le XIVe arrondissement de Paris.
Il y a quelques mois, le chef Guy Martin, deux étoiles au Grand Véfour, annonçait sa décision : il allait tourner la page de la haute gastronomie, pour faire de son emblématique restaurant du Palais Royal un bistrot chic plus accessible. Parallèlement, il lançait sa collection d’établissements, baptisée Maison Guy Martin, baptisée avec l’acquisition du Pasco, dans le VIIe arrondissement de Paris.
Cette collection s’enrichit d’une nouvelle adresse, fraîchement rouverte après des mois de confinement : le bistrot Augustin, rue Daguerre, dans le XIVe. Au coeur de ce quartier animé, cette adresse chic, contemporaine, accueille ses convives dans une ambiance chaleureuse au sein d’un écrin à la décoration épurée faite de noir, de bois, de verre et de velours. Vaisselle exposée au mur, suspensions Tom Dixon, touches design, briques apparentes… On s’y sent bien.
Dans sa cuisine installée derrière une large verrière, le chef Vincent Deyres joue sa partition avec brio. Ancien étoilé en Corse, d’où il ramène quelques petites touches dissimulées dans sa carte des vins, il n’est plus vraiment un débutant. Sa cuisine, il la maîtrise parfaitement. Fort de ses bases gastronomiques solides, ce natif des Landes privilégie des produits de qualité, des sauces justes, des cuissons parfaites, qu’il retranscrit dans une cuisine de bistrot de grande qualité. Sa carte, il la veut large : six entrées, six plats, six desserts, auquel s’ajoutent des suggestions qui changent chaque jour en fonction du marché.
Un tartare de daurade aux agrumes, tomate et huile d’olive qui sera à coup sûr l’un des best-seller de l’été : frais, précis, gourmand. Sans faute. Un filet de cannette aux cerises et à la polenta crémeuse généreux, gourmand, original, qui s’accorde tout à fait bien avec un rouge du Lubéron servi au verre, puissant et frais. Un vacherin aux framboises fraîches, équilibré, qui ne radine pas sur le fruit. A 39 euros le menu, l’offre est honnête. Et d’ailleurs, dès la réouverture il y a quelques jours, salle et terrasse faisaient le plein : une soixantaine de couverts midi et soir. Au bar, en fin de service, le chef à l’accent chantant se plaît à raconter les anecdotes d’une carrière riche autour d’une liqueur de myrthe.
