{"id":33388,"date":"2026-10-17T11:14:50","date_gmt":"2026-10-17T09:14:50","guid":{"rendered":"https:\/\/lhonoremagazine.com\/2019\/05\/28\/the-mysteries-of-the-truffle\/"},"modified":"2026-10-26T09:30:07","modified_gmt":"2026-10-26T08:30:07","slug":"the-mysteries-of-the-truffle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lhonoremagazine.com\/en\/2026\/10\/17\/the-mysteries-of-the-truffle\/","title":{"rendered":"The mysteries of the truffle"},"content":{"rendered":"\n

For centuries, the truffle has enchanted, worried, delighted and questioned. Even today, it jealously guards a number of secrets that no one knows how to penetrate, which is probably for the best.<\/h3>\n\n

By Serge Desazars<\/h4>\n\n

Que n\u2019a-t-on d\u00e9j\u00e0 dit sur la truffe\u00a0! Depuis des si\u00e8cles, sinon des mill\u00e9naires, tour \u00e0 tour elle envo\u00fbte, inqui\u00e8te, r\u00e9jouit ou questionne les hommes. Elle les fascine. Vrai qu\u2019\u00e0 ses valeurs gustatives exceptionnelles, elle ajoute une part de myst\u00e8re qui, au fil des \u00e2ges, a d\u00e9concert\u00e9 tous ceux qui se sont pench\u00e9s sur son cas\u00a0: gastronomes, religieux, agronomes ou scientifiques. Aujourd\u2019hui encore, elle conserve jalousement nombre de secrets que ni la science, ni les trufficulteurs eux-m\u00eames ne sont parvenus \u00e0 percer.<\/p>\n\n

The use of the truffle is lost in the most\nhigh antiquity. The scholars of the time believed her to be the “daughter of the\nborn of the combined action of all the elements: the\nearth, water, and the fire of the lightning from which it draws its aspect of ball of\ncoal. This mysterious object with a subtle carnal scent, coming from the\nbasement, would it not be a creature of the Evil One, sent to tempt the most\nweak? Isn’t its blackish color the mark of the blackness of\nthe soul of those who use it? Besides, don’t we call\n“the circles with short and dried out vegetation\nin which, at the foot of trees, it proliferates? So many thoughts\nwhich led to its banishment by the Church during the Middle Ages. <\/p>\n

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A la fin du XIVe<\/sup> si\u00e8cle, le duc Jean Ier<\/sup> de Berry, grand amateur de truffes, contribue au retour en gr\u00e2ce de la perle noire en la servant au banquet des \u00e9pousailles de son neveu, le roi Charles VI, avec Isabeau de Bavi\u00e8re. Plus tard, un autre roi, Fran\u00e7ois Ier<\/sup>, d\u00e9couvre la truffe dans des circonstances pour le moins surprenantes\u00a0: lors de son emprisonnement en Espagne en 1525. Une fois lib\u00e9r\u00e9, il la fait conna\u00eetre \u00e0 la cour de France. De cette \u00e9poque date une alliance qui ne s\u2019est jamais d\u00e9mentie\u00a0: celle de la truffe et des tables de souverains. En 1826, Brillat-Savarin lui donne le surnom de \u00ab\u00a0diamant de la cuisine\u00a0\u00bb. Pendant tout ce si\u00e8cle, la truffe est alors aussi vitale \u00e0 une grande table que les vins les plus fins, quitte \u00e0 verser dans certains abus\u00a0: ainsi, la dinde truff\u00e9e devait-elle \u00eatre fourr\u00e9e de 500 grammes \u00e0 2,5 kg de truffes\u00a0!<\/p>\n\n

Viennent ensuite la Grande Guerre et l\u2019acc\u00e9l\u00e9ration des mutations du monde rural. D\u00e9cim\u00e9e dans les tranch\u00e9es, la paysannerie doit se recentrer sur des productions \u00e0 fort rendement et abandonne l\u2019entretien des espaces bois\u00e9s qui fournissent d\u2019excellentes truffi\u00e8res. Avec une production en berne et des perspectives sombres, les\u00a0 trufficulteurs sont condamn\u00e9s \u00e0 r\u00e9volutionner leurs pratiques ou \u00e0 dispara\u00eetre \u00e0 court terme.<\/p>\n\n

La mise au point des plants truffiers, c\u2019est \u00e0 dire mycorhiz\u00e9s en laboratoire, permet la cr\u00e9ation d\u2019une v\u00e9ritable agriculture de la truffe, avec ses truffi\u00e8res et ses m\u00e9thodes de culture. En trois d\u00e9cennies, la profession se m\u00e9tamorphose. L\u2019\u00e9rosion des rendements est certes enray\u00e9e, mais la truffe reste r\u00e9tive \u00e0 toute production de masse et la science demeure impuissante \u00e0 garantir une optimisation des r\u00e9coltes. En d\u00e9finitive, si elle d\u00e9pend d\u00e9sormais de l\u2019homme pour son d\u00e9veloppement et sa production, cette petite boule rebelle tient en retour l\u2019homme en son pouvoir et refuse de se donner facilement. Ne faut-il pas voir en cela une belle le\u00e7on d\u2019humilit\u00e9 donn\u00e9e \u00e0 ceux qui n\u2019aspirent qu\u2019\u00e0 fa\u00e7onner la plan\u00e8te \u00e0 leurs besoins et tirer d\u2019elle le maximum\u00a0?<\/p>\n\n

La truffe, ou plut\u00f4t les truffes tant la famille est nombreuse, est un champignon souterrain. Elle est le produit d\u2019un myc\u00e9lium, r\u00e9seau de filaments se d\u00e9veloppant dans le sol, entre les racines de certains arbres. Cet \u00e9change de bons proc\u00e9d\u00e9s, ou cette symbiose, voit le myc\u00e9lium pourvoir les racines de son acolyte en sels min\u00e9raux et en eau, tandis que l\u2019arbre l\u2019approvisionne en sucres. La truffe est difficile et peu d\u2019essences \u2013 une quinzaine \u2013 trouvent gr\u00e2ce \u00e0 ses yeux. C\u2019est ainsi que l\u2019on n\u2019en trouve qu\u2019aux pieds des charmes, des pins noirs d\u2019Autriche, des noisetiers ou, bien s\u00fbr, des ch\u00eanes. Mais l\u2019arbre ne fait pas tout. La nature du sol est \u00e9galement d\u00e9terminante, de m\u00eame que, dans une moindre mesure, le climat. Un sol calcaire et des \u00e9t\u00e9s chauds et secs offrent les conditions id\u00e9ales de son d\u00e9veloppement. Par cons\u00e9quent, les r\u00e9gions de pr\u00e9dilection sont au sud de la Loire et, hors de France, en Espace, en Italie et en Australie.<\/p>\n

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S\u2019il existe des dizaines de champignons souterrains biologiquement assimilables \u00e0 des truffes, la reine est sans conteste la truffe noire, ou tuber melanosporum. Dite aussi truffe du P\u00e9rigord ou m\u00e9lano, elle livre des nuances de terre, de bois ou de musc. De taille variable, elle peut aller du petit pois \u00e0 certaines r\u00e9coltes exceptionnelles pouvant d\u00e9passant le kilo. Son p\u00e9ridium est franchement noir, recouvert de petites excroissances pyramidales, telles des diamants. La couleur de sa chair est d\u2019un noir intense. Surtout, elle est parcourue d\u2019un entrelacs de veinules blanches.<\/p>\n\n

N\u00e9e du mariage des derni\u00e8res pluies printani\u00e8res et des premi\u00e8res chaleurs, entre la fin avril et la fin juin, la truffe noire se d\u00e9veloppe lentement entre l\u2019\u00e9t\u00e9 et l\u2019hiver, pour atteindre sa pleine maturit\u00e9 entre d\u00e9cembre et mars. C\u2019est en fin de saison que la patience du trufficulteur est r\u00e9compens\u00e9e par de longues randonn\u00e9es sous les branches constell\u00e9es de feuilles s\u00e9ch\u00e9es, en compagnie d\u2019un chien au flair soigneusement \u00e9duqu\u00e9. Il y a dans cette sc\u00e8ne un quelque chose d\u2019\u00e9ternel, autant qu\u2019une d\u00e9licieuse ambiance de s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 et de temps retrouv\u00e9. Pas apr\u00e8s pas, le panier se remplit de boules terreuses, d\u00e9licatement extraites du sol par une main experte et soucieuse de ne pas blesser la pr\u00e9cieuse r\u00e9colte. Chaque p\u00e9pite est r\u00e9colt\u00e9e \u00e0 maturit\u00e9, sans risque d\u2019erreur puisque les truffes trop jeunes ne d\u00e9gagent aucun parfum et, par cons\u00e9quent, demeurent tout \u00e0 fait ind\u00e9tectables, m\u00eame pour un champion de l\u2019odorat. Il est \u00e9galement possible de s\u2019int\u00e9resser au ballet des mouches qui virevoltent \u00e0 la verticale de la truffe dans laquelle elles viennent de pondre, mais on imagine sans peine le caract\u00e8re al\u00e9atoire, sinon fantaisiste, de cette m\u00e9thode. L\u2019emploi du cochon, unique pr\u00e9pos\u00e9 \u00e0 la qu\u00eate truffi\u00e8re au XIXe<\/sup> si\u00e8cle, a \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9e\u00a0: l\u2019animal, gourmand et lourd, d\u00e9gradait le myc\u00e9lium en marchant et, souvent, avalait le champignon en le d\u00e9terrant.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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